Индекс УДК 33.338.012
Дата публикации: 31.03.2019

Прогнозная оценка развития рынка общественного питания в 2019 году

Forecast assessment of the development of the catering market in 2019

Воскобойникова Эльвира Сергеевна
Кубас Ирина Александровна
1. Старший преподаватель
Уфимский государственный нефтяной технический университет
2. Бакалавр 4 курс
Уфимский государственный нефтяной технический университет

Voskoboinikova Elvira Sergeevna
Kubas Irina Aleksandrovna
1. Senior Lecturer
Ufa State Oil Technical University
2. Bachelor 4 course
Ufa State Oil Technical University
Аннотация: В статье рассматриваются тенденции развития предприятий общественного питания. Представлены потенциальные риски в этой сфере деятельности. Делается прогноз основных трендов в 2019 году. Роль потребителей сводится к выбору места проведения приема пищи по таким предпочтениям как скорость, вкусность и приятная обстановка. Делается вывод о том, что в предстоящем году продолжится рост отрасли по ведущим направлениям, а емкость ниши будет поддерживаться уходом из отрасли «отживших» направлений.

Abstract: The article discusses the development trends of catering enterprises. Presents potential risks in this area of activity. The forecast of the main trends in 2019 is made. The role of consumers is reduced to the choice of a venue for eating according to preferences such as speed, food and a pleasant atmosphere. It is concluded that in the upcoming year the industry will continue to grow in leading areas, and the capacity of the niche will be supported by withdrawals from the industry of “obsolete” areas.
Ключевые слова: Потребитель, рынок, гастрономические предпочтения, культура потребления, бизнес-ланч, индикатор.

Keywords: Consumer, market, gastronomic preferences, consumer culture, business lunch, indicator.


Cитуация на рынке общественного питания более сложная, чем в торговле.  Мы наблюдаем картину, когда часть 60 предприятий закрываются, но при этом открываются и другие рестораны в приблизительно таком же объеме. В целом по России сейчас нет роста и прироста количества заведений, несмотря на рекордное количество введенных торговых площадей за последний год, и здесь есть совершенно четкое понимание – почему это происходит [1]. Многие рестораторы меняют свои профили, уходя в более дешевый сегмент, – отмечают многие эксперты. Рассмотрим некоторые риски и возможности рынка общественного питания.

Анализ предприятий общественного питания на 2019 год. В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя [2]. В нераскрытом потенциале остается население с особыми гастрономическими предпочтениями (свои еда и диеты), а также те, кто не посещает предприятия общественного питания по причине ограниченного бюджета. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом. Не меняется рост цен, а в зоне динамики находятся структура бизнеса, предпочтения потребителя в зависимости от качества и времени суток. Всегда остается интересным анализ рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание.

Динамика роста количества общепита. Анализ рынка кофеен в Москве на 2019 согласно данным крупного российского агрегатора показывает увеличение количества этого и других видов заведений. Особенный рост наблюдается в городах с численностью населения свыше одного миллиона. Это и не удивительно. В городах «милионниках» емкость рынка общественного питания значительно выше чем на периферии. Кроме того рынки общественного питания в этих городах обладают большой степенью подвижности. Динамика связана, прежде всего, с приобщением населения к культурам приема пищи и потребления спиртного [3]. Максимальный рост продолжается в таких городах как Воронеж, Москва и Уфа – в среднем на 10 процентов. Санкт-Петербург, Челябинск и Екатеринбург продолжают рейтинг со средним распространением сетевого ритейла на 5 процентов. Прогноз роста рынка фаст-фуда на 2019 год приведен на рисунке 1.

Рисунок 1. Прогноз роста рынка фаст-фуда на 2019 год

Эксперты прогнозируют сохранение роста и на 2019 год в диапазоне средних показателей по отрасли на 4-5 процентов. Продолжение тенденции связано с некоторым расширением ассортимента предприятий до бизнес-ланчей (увеличивает приток в обеденное время), а также предоставлением мощностей в аренду для проведения деловых банкетов, других торжеств. Что касается экономических столиц, то здесь умеренный рост связан, прежде всего, с ранним насыщением, поскольку бизнес в этих городах всегда показательный [4].

Кто в зоне риска. Давление кризиса и структурных изменений, задаваемых законодателем, продолжит ощущаться в крупном бизнесе. Дорогие рестораны постепенно сходят на нет, по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сферы обслуживания в барах, кофейнях и других заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания [5]. Если кофейни и кулинарии логично находятся в зоне восходящего тренда, то несколько неожиданным в этом плане смотрятся с ростом фреш-бары. Брендовым блюдом здесь считаются свежевыжатые соки, другие виды напитков. Периоды снижения клиентского потока эти заведения заполняют привычными услугами питания с умеренным переходом на горячительные напитки в вечернее время. А вот анализ рынка пиццерий показывает «девальвацию» сектора, поскольку пицца как продукт вышел из зоны внимания. К тому же этот продукт сегодня находится в меню практически любого заведения, включая супермаркеты. Прогноз динамики роста по форматам заведений предприятий питания в 2019 году приведен на рисунке 2.

Рисунок 2. Прогноз динамики роста по форматам заведений в 2019 году

Если привычные кафе и рестораны пока только претендуют на попадание в веху истории, то достаточно четкий тренд наметился в нише суши-баров. Это направление показывает отрицательную динамику. Фаст-фуд в японском формате становится менее популярным, а приверженцы азиатской кухни сохраняют свои предпочтения в оставшихся заведениях или дома [6].

Стремление к качеству пищи и другие факторы отрасли. Результаты исследования рынка фаст-фуда в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.

Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью [7]. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов. Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования).

И опять про внимание потребителя. Если ранее поведение завсегдатаев столовых и кулинарий выглядело более разборчивым, то сегодня в потребителе чувствуется некая усталость. Для организации личного или семейного питания клиенты заведений все больше предпочитают отправляться к знакомым названиям или к уже известным раскрученным брендам. Аналогичная ситуация наблюдается и в среде инвесторов, когда при открытии нового дела капиталисты стремятся избавиться от целого ряда вопросов. Избавиться «от головной боли» традиционно помогает франшиза. Готовая модель бизнеса уже имеет нужные названия, обеспеченные четкой и слаженной схемой работы [8].

Согласно данным портала «Все франшизы», на первых позициях уверенно держатся предприятия KFC, «Баскин Роббинс» и кофейни «Шоколадница». Эти заведения без особого труда можно встретить в крупных российских городах хотя бы в одной единице. Следующими в рейтинге идут «Русская чайная компания», сети итальянских ресторанов IL Patio и Mama Roma. Более известные в регионах «Планета суши», кофейни Travelers Coffee, Subway расположились в конце ТОП-10.

Российский рынок общепита сохраняет свое право на существование, оставаясь в зоне особого внимания потребителя [9]. Последним остается только выбирать место проведения приема пищи по таким предпочтениям как скорость, вкусность и приятная обстановка. На 2019 год продолжится рост отрасли по ведущим направлениям, емкость ниши будет поддерживать уход из отрасли «отживших» направлений.

Библиографический список

1. Бородай В.А. Сервис как идеология высокого смысла и новый взгляд на отношения в обществе // В сборнике: ТУРИЗМ И ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ Материалы III-й Международной научно-практической конференции. Министерство образования и науки Российской Федерации, Донской государственный технический университет, Министерство культуры Ростовской области, Национальная академия туризма. 2017. С. 224-228.
2. Минасян Л.А., Казьмина Л.Н., Дудкина О.В., Бородай В.А. Cпецифика оценки качества неосязаемых услуг в сервисной деятельности // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. 2018. № 10 (116). С. 33.
3. Феоктистов Р.С., Бородай В.А. Трансформации сервисного бизнеса в русле инновационного развития // Экономические исследования и разработки. 2018. № 1. С. 51-57.
4. Бородай В.А. Торговля как социально-инновационный процесс и фактор социальной трансформации // Гуманитарные и социально-экономические науки. 2008. № 4. С. 181-184.
5. Kasyanov V.V., Minasyan L.A., Borodai V.A., Ponomarev I.E., Samygin P.S., Vorobyev G.A., Skvortsov D.V. Health management and the strategies to meet a healthy society // International Transaction Journal of Engineering, Management, & Applied Sciences & Technologies. 2018. № 9 (4). С. 357-368.
6. Бородай В.А. Маркетизация потребительских стандартов в современном обществе // Гуманитарные и социально-экономические науки. 2008. № 2. С. 153-155.
7. Архипов П.И., Бородай В.А. Архитектура управленческой модели - выбор альтернативы // Экономические исследования и разработки. 2018. № 1. С. 38-43.
8. Бородай В.А. Альтернатива долгосрочным прогнозам развития «когнитивно сложных систем» в российском обществе // Социально-экономические и технико-технологические проблемы развития сферы услуг. - Ростов-на-Дону: Институт сервиса и туризма Донского государственного технического университета; Ростов-на-Дону, 2013. С. 30-32.
9. Экономика предприятия (организации): учебно-методическое пособие / Бородай В.А., Галенко Е.В., Дегтева Л.В., Димитриева Е.Н., Дугин А.Н. и др. -Нижний Новгород: издательство «Профессиональная наука», 2018. -501с.