Cитуация на рынке общественного питания более сложная, чем в торговле.  Мы наблюдаем картину, когда часть 60 предприятий закрываются, но при этом открываются и другие рестораны в приблизительно таком же объеме. В целом по России сейчас нет роста и прироста количества заведений, несмотря на рекордное количество введенных торговых площадей за последний год, и здесь есть совершенно четкое понимание – почему это происходит [1]. Многие рестораторы меняют свои профили, уходя в более дешевый сегмент, – отмечают многие эксперты. Рассмотрим некоторые риски и возможности рынка общественного питания.

Анализ предприятий общественного питания на 2019 год. В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя [2]. В нераскрытом потенциале остается население с особыми гастрономическими предпочтениями (свои еда и диеты), а также те, кто не посещает предприятия общественного питания по причине ограниченного бюджета. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом. Не меняется рост цен, а в зоне динамики находятся структура бизнеса, предпочтения потребителя в зависимости от качества и времени суток. Всегда остается интересным анализ рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание.

Динамика роста количества общепита. Анализ рынка кофеен в Москве на 2019 согласно данным крупного российского агрегатора показывает увеличение количества этого и других видов заведений. Особенный рост наблюдается в городах с численностью населения свыше одного миллиона. Это и не удивительно. В городах «милионниках» емкость рынка общественного питания значительно выше чем на периферии. Кроме того рынки общественного питания в этих городах обладают большой степенью подвижности. Динамика связана, прежде всего, с приобщением населения к культурам приема пищи и потребления спиртного [3]. Максимальный рост продолжается в таких городах как Воронеж, Москва и Уфа – в среднем на 10 процентов. Санкт-Петербург, Челябинск и Екатеринбург продолжают рейтинг со средним распространением сетевого ритейла на 5 процентов. Прогноз роста рынка фаст-фуда на 2019 год приведен на рисунке 1.

Рисунок 1. Прогноз роста рынка фаст-фуда на 2019 год

Эксперты прогнозируют сохранение роста и на 2019 год в диапазоне средних показателей по отрасли на 4-5 процентов. Продолжение тенденции связано с некоторым расширением ассортимента предприятий до бизнес-ланчей (увеличивает приток в обеденное время), а также предоставлением мощностей в аренду для проведения деловых банкетов, других торжеств. Что касается экономических столиц, то здесь умеренный рост связан, прежде всего, с ранним насыщением, поскольку бизнес в этих городах всегда показательный [4].

Кто в зоне риска. Давление кризиса и структурных изменений, задаваемых законодателем, продолжит ощущаться в крупном бизнесе. Дорогие рестораны постепенно сходят на нет, по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сферы обслуживания в барах, кофейнях и других заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания [5]. Если кофейни и кулинарии логично находятся в зоне восходящего тренда, то несколько неожиданным в этом плане смотрятся с ростом фреш-бары. Брендовым блюдом здесь считаются свежевыжатые соки, другие виды напитков. Периоды снижения клиентского потока эти заведения заполняют привычными услугами питания с умеренным переходом на горячительные напитки в вечернее время. А вот анализ рынка пиццерий показывает «девальвацию» сектора, поскольку пицца как продукт вышел из зоны внимания. К тому же этот продукт сегодня находится в меню практически любого заведения, включая супермаркеты. Прогноз динамики роста по форматам заведений предприятий питания в 2019 году приведен на рисунке 2.

Рисунок 2. Прогноз динамики роста по форматам заведений в 2019 году

Если привычные кафе и рестораны пока только претендуют на попадание в веху истории, то достаточно четкий тренд наметился в нише суши-баров. Это направление показывает отрицательную динамику. Фаст-фуд в японском формате становится менее популярным, а приверженцы азиатской кухни сохраняют свои предпочтения в оставшихся заведениях или дома [6].

Стремление к качеству пищи и другие факторы отрасли. Результаты исследования рынка фаст-фуда в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.

Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью [7]. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов. Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования).

И опять про внимание потребителя. Если ранее поведение завсегдатаев столовых и кулинарий выглядело более разборчивым, то сегодня в потребителе чувствуется некая усталость. Для организации личного или семейного питания клиенты заведений все больше предпочитают отправляться к знакомым названиям или к уже известным раскрученным брендам. Аналогичная ситуация наблюдается и в среде инвесторов, когда при открытии нового дела капиталисты стремятся избавиться от целого ряда вопросов. Избавиться «от головной боли» традиционно помогает франшиза. Готовая модель бизнеса уже имеет нужные названия, обеспеченные четкой и слаженной схемой работы [8].

Согласно данным портала «Все франшизы», на первых позициях уверенно держатся предприятия KFC, «Баскин Роббинс» и кофейни «Шоколадница». Эти заведения без особого труда можно встретить в крупных российских городах хотя бы в одной единице. Следующими в рейтинге идут «Русская чайная компания», сети итальянских ресторанов IL Patio и Mama Roma. Более известные в регионах «Планета суши», кофейни Travelers Coffee, Subway расположились в конце ТОП-10.

Российский рынок общепита сохраняет свое право на существование, оставаясь в зоне особого внимания потребителя [9]. Последним остается только выбирать место проведения приема пищи по таким предпочтениям как скорость, вкусность и приятная обстановка. На 2019 год продолжится рост отрасли по ведущим направлениям, емкость ниши будет поддерживать уход из отрасли «отживших» направлений.