В динамичной сфере общественного питания Астраханской области, где инновации и клиентские предпочтения постоянно меняются, важность конкурентоспособности невозможно переоценить. Оно служит движущим стимулом, побуждающим предприятия не только удовлетворять постоянно растущие запросы клиентов, но и умело решать экономические проблемы, занимая свою нишу на густонаселенном рынке.

Успех в общественного питания зависит от способности настраиваться на пульс своей клиентуры, реагируя с гибкостью и адаптируемостью, чтобы предоставить именно то, чего жаждут эти взыскательные клиенты. Этот подход, глубоко укорененный в понимании динамики общественного питания, выходит за рамки простого выбора; это однозначно стратегия выживания.

Выживание действительно становится главной целью общественного питания, характеризующейся обилием предприятий, предлагающих аналогичные услуги. На этой арене жесткой конкуренции концепция дифференциации приобретает первостепенное значение. Предприятия должны кропотливо раскрывать свои уникальные предложения, будь то с помощью революционных инноваций в продуктах, убедительных стратегий брендинга или продуманных маркетинговых кампаний, чтобы выделиться среди конкурентов.

Лишенные такого конкурентного преимущества, предприятия рискуют отойти на второй план, став жертвами в театре высоких ставок на беспощадном рынке.

Конкурентоспособность общественного питания Астраханской области — это движущая сила, которая позволяет бизнесу адаптироваться, выживать и процветать в сложной и постоянно меняющейся среде. Эта многогранная концепция включает в себя ориентацию на клиента, дифференциацию, экономическую устойчивость, соблюдение нормативных требований, технологический прогресс и экологическую ответственность. Пренебрежение расстановкой приоритетов и развитием конкурентоспособности чревато опасностью для предприятий общественного питания, где опережение – это не просто амбиции, а настоятельная необходимость.

На рисунке 1 представлена динамика совокупной выручки предприятий общественного питания в Астраханской области.

Рисунок 1. Динамика оборота предприятий общественного питания в Астраханской области за 2020-2022 гг.

Из представленных данных видно, что в 2021 году совокупная выручка предприятий общественного питания в Астраханской области выросла более, чем на 1 445 млн руб. или 23,61%, что сопоставимо со средним показателем по России (23,5%). На этом сказались следующие тенденции: было открыто более 50 предприятий общественного питания, также около 30 заведений сменили формат, наблюдалось увеличение числа посетителей и средней загрузки ресторанов до 50%, развитие системы доставки, работа с посетителями «на вынос», разнообразие и совершенствование меню и т.д. В 2022 году рост оборота составил 612 млн руб. или 8,1%, что также превышает средний показатель по России (4,7%). В 2022 году по данным 2GIS в Астраханской области появилось 19 новых предприятий общественного питания.

Рисунок 2. Динамика расходов на питание вне дома и доставку готовой еды в Астраханской области

Из представленных данных видно, что снижение доли расходов на питание вне дома у жителей Астраханской области в 2020-2021 гг. под влиянием ограничительных мер было скомпенсировано ростом расходов на доставку готовой еды, в первую очередь из заведений общественного питания, что обусловлено отсутствием времени или желания на приготовление еды дома. В 2022 году, несмотря на снятие ограничений данная тенденция продолжилась, расходы на доставку готовой еды выросли на 1,06 пп. и составили 57% от всех расходов на питание вне дома. Это свидетельствует о том, что в дальнейшем тренд на развитие доставки готовой еды будет только увеличиваться.

В 2022 году имели место следующие тенденции в развитии рынка общественного питания Астраханской области:

– сокращение числа клиентов, снижение среднего чека, которые связаны с падением уровня доходов населения на фоне экономического кризиса;

– ограничение туристического потока, что особенно сильно затронуло предприятия общественного питания, которые расположены в городах, традиционно привлекательных для туризма, к которым с полной уверенностью можно отнести Астраханскую область;

– появление новых видов издержек, в т.ч. связанных с переквалификацией заведений на доставку.

На рисунке представлена структура рынка общественного питания Астраханской области по формату предприятий.

Из представленных данных видно значительное развитие в структуре рынка заведения фаст-фуда с 48,9% в 2022 году до 57,1%. Данная тенденция обусловлена несколькими причинами:

— во-первых, формат заведений предполагает возможность использования замороженных продуктов, что позволяет предприятиям значительно не повышать стоимость блюд;

— во-вторых, более высокий спрос со стороны посетителей ввиду снижения доходов населения, желания получить качественную ресторанную еду при относительно невысокой цене;

— в-третьих, стремление гостей заведений к быстрому обслуживанию и нежеланию (или невозможности) тратить значительное время на еду.

Сегментация рынка общественного питания по принадлежности к сетевым заведениям в Астраханской области представлена на рис.

Рисунок 3. Структура рынка общественного питания Астраханской области по формату предприятий, %

Из представленных данных видно, что на протяжении анализируемого периода наблюдается увеличение доли сетевых заведений в структуре предприятий общественного питания.

Рисунок 4. Сегментация рынка общественного питания по принадлежности к сетевым заведениям в Астраханской области

Эксперты это связывают с тем, что «сетевые формы бизнеса оказываются более устойчивыми к кризису за счет большей гибкости и возможностей удержать рост среднего чека, а также за счет сохранения трафика посетителей».

Помимо это, крупные сети игроков на рынке общественного питания могут более эффективно развиваться в том числе за счет создания фабрик-кухонь, которые занимаются подготовкой полуфабрикатов для всех заведений сети.

Помимо этого, эксперты выделяют следующие тренды, которые будут оказывать воздействие на дальнейшие перспективы развития рынка общественного питания:

— во-первых, дальнейший рост популярности доставки и покупки еды «на вынос»;

— во-вторых, снижение количества личных контактов при обслуживании гостей в залах заведений общественного питания (электронные меню, QR-коды для заказа блюд и оплаты, отказ от бумажных чеков и т.д.);

— в-третьих, актуализация меню под потребности гостей (тенденции перехода к здоровому питанию, супер-фудам и гибкому вегетарианству, возможность сбора блюда по индивидуальным предпочтениям);

— в-четвертых, «гибридизация» форматов заведений, например формат grocerant (соединение классического ресторана и торговой лавки).

Внедрение одного или нескольких из вышеперечисленных трендов в деятельность предприятия общественного питания позволит повысить его конкурентоспособность.

Проведенный PESTEL-анализ показал, что большинство факторов оказывают положительное влияние на развитие рынка общественного питания. Среди них можно выделить следующие:

– потенциальный значительный рост объемов рынка, прежде всего в сегменте фаст-фуд,

– изменение потребительских предпочтений в том числе вкусовых, потребность в качественном питании по адекватной цене;

– изменение ценностных ориентаций потребителей, когда время ценится наравне, а иногда и выше денег;

– развитие цифровых технологий, позволяющих оптимизировать работу предприятий общественного питания (электронные меню, QR-коды для заказа блюд и оплаты, сайты и мобильные приложения с возможностью заказа и обратной связью и т.д.);

– технологические инновации в приготовлении блюд, в т.ч. технологии молекулярной кулинарии;

– sustainability или забота об экологии путем использование экологичных материалов (посуда из бамбука, кукурузы, сахарного тростника и т.д.);

– снижение воздействия на окружающую среду путем сокращения объема пищевых отходов, повышение энергоэффективности, снижение потребления воды и т.д.;

– антимонопольное регулирование особенно в части регулирования ценообразования, демпинга со стороны сетевых заведений.

Выводы.

Значительное негативное влияние на развитие рынка оказывает ухудшение макроэкономических показателей, что особенно явно выражено в свете последних событий – значительный рост курса иностранных валют, повышение ключевой ставки, рост потребительских цен, и как результат снижение реальных доходов населения, что отрицательно сказывается на спрос на рынке общественного питания. Введение санкций и эмбарго на поставку продуктов питания также ведет к удорожанию стоимость сырья и, соответственно, росту расходов заведений общественного питания.

В постоянно развивающейся и жесткой конкурентной среде общественного питания Астраханской области становится совершенно очевидно, что простого участия в конкурентной борьбе недостаточно. Успех и устойчивость требуют стратегического подхода, охватывающего спектр тщательно продуманных тактик и инициатив.

В основе конкурентоспособности предприятий  общественного питания Астраханской области лежит понимание и удовлетворение потребностей  клиентов. Преуспевают компании, которые проводят тщательные исследования предпочтений  клиентов, чтобы понять сложные нюансы того, что движет клиентским выбором. Помимо предпочтений в отношении продуктов, крайне важно понять основные мотивы, связаные с заботой о здоровье, экологичностью или удобством. Эти идеи позволяют предприятиям не только соответствовать, но и предвидеть и превосходить ожидания клиентов.

Конкурентоспособность предприятий общественного питания Астраханской области процветает благодаря способности адаптироваться не только к настоящему, но и к будущему.

Клиентские предпочтения динамичны и часто формируются под воздействием внешних факторов, таких как культурные сдвиги, экономические колебания и технологические достижения. Следовательно, предприятие общественного питания должна оставаться гибкой системой, готовой меняться в ответ на меняющиеся запросы клиентов. Адаптация является источником жизненной силы конкурентоспособности.