Сфера индустрии питания является одной из перспективных отраслей экономики России, что обусловлено как целью удовлетворения культурных, физиологических и других потребностей населения, так и предоставлением возможности развития малого и среднего бизнеса в положительной динамике, обеспечением населения рабочими местами и, как следствие, замыкая денежный оборот, пополнением доходной части бюджета России в целом. Но, как правило, такая динамика развития отрасли, сопровождается увеличением конкуренции на рынке, что вынуждает предприятия индустрии питания адаптироваться к динамичным условиям современной экономики.

В связи с высокой конкуренцией в данном сегменте удовлетворенность ожиданий клиентов выступает решающим фактором развития предприятия. На покупательское поведение потребителей ресторанных услуг оказывает эффективное управление предприятием индустрии питания, однако мотивы потребителей отнюдь не однородны, что требует решения задачи сегментирования рынка ресторанных услуг.

При этом основной тенденцией развития сектора индустрии питания является консолидация, как на местном уровне, так и на уровне Российской Федерации. Продовольственный рынок очень фрагментирован и имеет значительную долю независимых пищевых предприятий.

По данным исследовательского агентство NPD изменение ресторанного рынка доля сетевых предприятий питания постоянно увеличивается из года в год, особенно в глобальных сетях. В таблице 1 приведены изменения ресторанного рынка за период январь-октябрь 2019 года в сравнении с аналогичным периодом 2018 г [1].

Таблица 1

Изменения ресторанного рынка за период январь-октябрь 2019 года к аналогичному периоду 2018 г.

На рисунке 1 представлены основные сегменты ресторанного рынка.

Рисунок 1. Основные сегменты ресторанного рынка за период январь-октябрь 2019 г.

В целом доля ресторанного бизнеса в расходах населения увеличилась на 5%, количество фаст-фуд предприятий увеличилось на 17%, в отличии от ресторанов полного обслуживания: их доля сократилась на 11%, кофейни и столовые также остаются востребованы (их прирост 7% и 4%, соответственно).

Индустрия питания, призвана обеспечить население необходимой качественной кулинарной продукцией, стандартными услугами и сервисом. В общем объеме розничной торговли страны общественное питание занимает десятую часть. Если в крупных городах этот показатель близок или даже превосходит расчетный нормативный показатель, то в малых городах он далек от оптимального. Рынок индустрии питания еще далек от перенасыщения и продолжает формироваться [2, 3].

Развитие сектора индустрии питания тесно связано с современными тенденциями, востребованными у потребителя. Во-первых, растет количество людей, которые заботятся о своем здоровье, особенно в городах. Это увеличивает спрос на натуральные и свежие продукты, продукты ручной работы. Спрос на натуральные продукты в Москве удовлетворяется появлением гастрономических кластеров. Фудмоллы и гастромаркеты, появившиеся в процессе глобального трансформирования рынков в модные и актуальные гастрономические пространства, не являются рынками в обычном понимании, грань между рынком, как местом покупки продуктов питания и культурным центром размыта: цены на продукты в этих местах довольно высоки, а сами рынки организованы в соответствии с европейской формой. По сути, этот формат предполагает предложение разных отдельных операторов под одной крышей, объединенных либо одной темой, либо одними владельцами и вдохновителями.

Во-вторых, если говорить о тенденциях здорового образа жизни, то не должны оставлять без внимания появление веганских и вегетарианских кафе, так как во всем мире растет число людей, придерживающихся вегетарианского образа жизни. Предприниматели меняют формат своего бизнеса, вводят в меню вегетарианские блюда, делают свои предприятия питания доступными для людей, имеющих такие предпочтения [5].

В-третьих — это инновационные аспекты развития технологического направления в общественном питании, которые привлекают внимание специалистов разных отраслей на разных уровнях. В последние годы все более популярной становится «молекулярная гастрономия» как за рубежом, так и в России. Это сложная концепция, которая включает в себя популярную тенденцию в кулинарии и научное направление. Молекулярная гастрономия как направление в кулинарии основана на подходе к продуктам питания как к коллоидной системе с определенными физико-химическими свойствами и использовании знаний о законах физической, коллоидной и органической химии в кулинарии. Цель молекулярной гастрономии как современного аспекта развития технологического направления в общественном питании заключается в поиске механизмов кулинарных преобразований и процессов который позволит удовлетворить потребности даже самых привередливых потребителей, с одной стороны и предлагает неожиданные новые продукты на рынке ресторанов, которые влияют на повышение спроса и увеличение продаж на предприятиях питания, с другой стороны, Усиление и массовое распространение этого аспекта неизбежно приведет к изменению системы управления технологическим процессом на предприятиях индустрии питания [4].

В современных условиях конкурентной среды отрасли общественного питания представляется целесообразным интенсивное развитие рынка общественного питания посредством предложения ресторанам комплексного подхода к продвижению на потребительский рынок продукции с учетом анализа типа конкретного ресторана и первичных целей его посещения у потенциальных посетителей.

Так, формирование меню и введение новых технологий, лояльных продуктов питания, выявленных посредством систематизации типовых задач по типам ресторанов и соответствующих ожиданиям потребителя, оказывает эффект притяжения гостей различных сегментов, с одной стороны, и позволяет нивелировать затраты на иные форматы маркетинговой стратегии развития ресторана – с другой.