Еда и напитки – это постоянно развивающаяся часть гостиничного опыта. Для участников этого рынка перспектива кроется не только в возможности определить популярные тенденции, но и в понимании потребностей завтрашнего гостя и готовности отелей их удовлетворить. Рост интереса к здоровым и устойчивым продуктам питания станет основным трендом в наступившем 2019 году. Мы наблюдаем, что потребители становятся все более недоверчивыми, они уделяют приоритетное внимание хорошему питанию и заботе о своем здоровье [1]. Их выбор падает на ингредиенты, продукты и блюда, которые обеспечивают физическую или эмоциональную пользу. Указанными аспектами определяется актуальность настоящего исследования. О значимости вопросов данной проблематики, новационности технологий рестораторов отельеров, а также предпочтений клиентов гостиничной сферы свидетельствует ряд тенденций, прослеживаемых в различных докладах Обсерватории по сертификации здоровья и здорового питания гостиничного сектора.

Обзор популярных тенденций также подтверждает, что продолжается веганская лихорадка. Исследовательская фирма Global Data отмечает, что популярность вегетарианства достигла 600% по сравнению с данными за 2014 год по США. В свою очередь, маркетинговое агентство Mintel сообщает, что с 2014 года количество веганских продуктов увеличилось на 92%.

В 2019 году мы будем пить больше воды: компания BBC Good Food предсказывает бум на безалкогольные напитки. А согласно другим данным, предоставленным британскими супермаркетами, рынок наводнят премиальные тонизирующие напитки с интересными ароматами, безалкогольные ликеры и ботанические микстуры (такие как микс из грейпфрута, лимона, кардамона, дуба и различных специй).

Еще одна тенденция в еде в этом году затрагивает фьюжн-кухню. Аналогичный тренд мы наблюдали в прошлом году с триумфом гавайских блюд.  Сейчас все указывает на растущий интерес к блюдам Ближнего Востока. Растущая возможность получать продукты из любого уголка планеты все больше и больше подталкивает к появлению смешанной гастрономии [2].

Все это заставляет современные рестораны и отели вовремя реагировать на современные тренды, чтобы соответствовать ожиданиям своих гостей. Тенденции, ориентированные на потребителей, как известно, формируют конкурентоспособность любой компании [3]. Давайте рассмотрим, что же ждет участников  гастрономического рынка в сфере гостеприимства, и соответственно к чему готовится потребителям в 2019 году. Рассмотрим каждую из грядущих тенденций по-отдельности.

Тенденция первая — забота о себе. В будущем все больше и больше потребителей будут искать ингредиенты и комбинации из продуктов и напитков, которые обеспечивают полноценную питательность, физическое и эмоциональное благосостояние — то есть всячески будут способствовать заботе человека о себе и своем самочувствии.

В то же время, возрастает неприязнь к определенным ингредиентам по мере того, как все больше городов, округов, штатов и стран всячески способствуют повышению уровня осведомленности потребителей о возможных вредных влияниях на здоровье сахара, соли, насыщенных жиров и т.д. Например, с помощью дополнительных налогов или повышенных требований к маркировке.

Употребление воды во время еды. Поразительно, что испанцы просят повторить воду на 8% чаще. Эти данные отражены в отчете Nielsen «Новое командование». Но все же алкоголь останется на прежнем уровне популярности. Особенно это касается крепких напитков.

Здесь же отметим новый взгляд на чай. В среднем по всему миру на каждую выпитую чашку кофе приходится три чашки чая, а любители кофе все чаще становятся поклонниками травяных напитков. Это не новая тенденция. Но что является новым, так это то, что люди начинают думать о чае с почтением из-за его многочисленных сортов, применений и преимуществ. У местного баристы скоро может появиться новый сосед в виде «чайного бармена». А на главных улицах туристских городов получат широкое распространение крафтовое смешивание чая, нитрочай и даже чайные коктейли. Таким образом, оправдывает себя стратегия расширения дифференциации, которая укрепляет сильные стороны компаний [4].

Особый интерес вызывает тема — еда глазами. Благодаря миллениалам тенденция «употребления пищи глазами» продолжит свое существование. По данным маркетингового агентства Mintel, потребители все чаще ищут продукты питания, которые обеспечат новый сенсорный опыт. Поэтому популярны блюда, которые задействуют все 5 чувств и апеллируют к зрению (визуальное оформление), осязанию (аромат) или тактильным ощущениям (текстура). Цель погони за такими блюдами — не что иное, как возможность поделиться своим опытом в Instagram, Pinterest и других социальных сетях. В ответ на это некоторые рестораны стали включать в свои блюда ингредиенты, которые добавляют больше цвета. До сегодняшнего дня в Instagram триумфовали готический латте и чуррос с мороженым. Правильно ориентированные маркетинговые стратегии дополняют сегмент потребителей ресторанного бизнеса [5].

Фьюжн-кухня. Некоторые обозреватели предсказывают, что в 2019 году кулинарное влияние Ближнего Востока увеличится. Этим можно объяснить популярность кардамона и заатар (очень популярная смесь специй в Сирии, Иордании, Ливане, Палестине, Израиле и, в меньшей степени, Турции), а также мяты (идеально подходит для выращивания в домашних условиях), тахини или томатного варенья, которые стали причиной появления новых блюд в меню.

Другое важное влияние окажет индийская кухня с такими ее блюдами, как тушеное мясо с чечевицей, кокосовая лапша кардамон, рис с шафрановыми орехами, картофельные крокеты или треска с кунжутом.

Становится достаточно востребованной тенденция четвертого приема пищи. «Речь идет не о чревоугодии, а об адаптации количества приемов пищи к нашей насыщенной жизни», — говорится в ежегодном докладе Waitrose Food & Drink 2017-18. До этого его эксперты предсказали популярность гавайского салата поке, овощных йогуртов, арбузного сока и легких закусок в целом. В целом, национальная составляющая в бизнесе может реально увеличить объемы реализации продукции и услуг, оказываемых ресторанами [6].

Чем бы это ни было — перекусом между завтраком и обедом или между обедом и ужином — к 2019 году многие из нас добавят еще один прием пищи в свою повседневную жизнь.

Далее — здоровое питание. Несмотря на то, что половина американцев и европейцев придерживается той или иной диеты, они начинают все больше делать выбор в сторону здоровых продуктов. Об этом говорит Росс Андерсон, шеф-повар кулинарной школы Waitrose Cookery School в Солсбери, Великобритания.

Диеты, ограничивающие питание теряют свою популярность. В общей сложности 7 из 10 покупателей признаются, что чувствуют себя счастливее, когда покупают продукты, в полезности которых они уверены. Это необходимо учитывать при построении маркетинговых бизнес-процессов, ибо компании, не имеющие системы измерения бизнес-процессов, не способны заниматься прогнозированием [7].

Конечно же, становится популярной тенденция ничего не выбрасывать. Новое веяние в приготовлении пищи — отсутствие отходов. Особенно оно касается технологий обработки овощей, хотя приветствуется и в работе с мясом и рыбой.

Самые лучшие шеф-повара владеют знаниями и искусством создавать кулинарные шедевры, в которых будет использован продукт в полной мере. Такой способ приготовления пищи находит свою поддержку не только у потребителей, но и у представителей высокой кухни, которые могут использовать продукты «от носа до хвоста».

Еще один тренд предстоящего года — столик на одного. Те, кто берет это на вооружение, характеризуют это как время новых возможностей для самых талантливых коммерсантов, которые смогут почувствовать потребности рынка и найти способы их удовлетворить [8]. Нас ожидает легион одиноких гурманов. Несколько лет назад в Амстердаме (Голландия) открыл свои двери Eenmaal —  первый ресторан для тех, кто предпочитает есть без компании и погружаться в чувство единения самим с собой. Теперь эта практика распространяется по всему миру.

Если верить Робу Коллинсу, генеральному директору Wairtrose Limited, по мере того как потребление все больше подвластно только личному контролю, социальность упрощается до такой степени, что обед в одиночку больше не является табу. Во время опроса, который проводился экспертами Travelguard.org, 59% туристических агентств отметили, что за последние 10 лет увеличилось количество людей, путешествующих в одиночку. Конечно, таким путешественникам тоже захочется попробовать еду в местных ресторанах и познакомиться с местными обычаями. Однако не все менеджеры ресторанов дружелюбно настроены к посетителям, которые приходят одни.

Человек, который сидит за столиком один и не общается с другими людьми, больше внимания обращает на уровень обслуживания, качество блюд и атмосферу ресторана. Если такому посетителю понравится ресторан, то он может порекомендовать его другим, может стать постоянным гостем или оставить отзыв о Вашем заведении на таких сайтах, как TripAdvisor, ТурПравда или Facebook. Таким образом он является носителем информации полученных впечатлений о ресторанной услуге [9].

Как правило, люди, обедающие в одиночестве, делятся на два типа: искатели приключений и любители уюта. Первые приходят в ресторан, потому что хотят попробовать что-нибудь новое. Вторые приходят в уже знакомое место, поскольку если им придется есть в одиночестве, то они предпочтут для этого уютную обстановку.

Для привлечение таких искателей приключений сарафанное радио незаменимо. Вы можете привлечь их внимание скидками и специальными предложениями. Для путешественников это отличный повод попробовать новый ресторан, просто потому что это можно сделать по специальному предложению. Например, если гость-путешественник отмечает ресторан на своей карте в Facebook, то он получает бесплатный напиток при заказе первого блюда или закуску за полцены.

Следующий нюанс связан с прозрачной маркировкой. Потребители хотят знать реальную историю своей еды и путь, который проходят продукты от своего появления до полки в магазине. Об этом говорится в ежегодном отчете цепи американских супермаркетов Whole Foods, которая специализируется на органических продуктах. Все больше потребителей хотят получать информацию о натуральности пищи, есть ли все необходимые сертификаты справедливой торговли и уровне благополучия животных.

Чем яснее и честнее описание продукта на его этикетках, тем лучше он воспринимается потребителями. Прослеживаемость и транспарентность — то, что нужно современным людям. Не случайно профессионалы говорят, что искусство эффективной коммуникации предполагает наличие у любого коммуникатора некоторых обязательных навыков, умений, а также знание принципов эффективной коммуникации [10].

Несомненно любого туриста заинтересуют местные продукты. Во многих странах наблюдается возрастающая тенденция к приготовлению блюд из ингредиентов, собранных на близком расстоянии — так называемых продуктов по соседству, полученных по правилу «нулевого километра». Одним из самых представительных персонажей этого движения является датский шеф-повар Рене Редзепи, который придерживается принципа покупки местных продуктов в своем ресторане Noma в Копенгагене. Сам ресторан трижды получил звание лучшего в мире. Сейчас эта тенденция продолжает набирать последователей во все большем количестве ресторанов. Сам Редзепи, 25-летний шеф-повар, намерен окружить новый ресторан Noma 2.0 деревьями и растительностью, с городским садом и оранжереей на крыше, чтобы там выращивать местные продукты.

Тема употребления растительных протеинов могла бы рассматриваться в контексте здорового питания, однако специалисты считают целесообразным выделить ее в отдельный тренд. Главные наблюдательные центры прогнозируют, что мясные белки будут уступать место протеинам растительного происхождения (цельное и проросшее зерно, семена, водоросли и пр.). Смотря какие цели ставят компании. Из анализа целей, которые ставят компании, становится очевидно, что у многих из них видение развития лежит в плоскости поиска возможностей роста – новых продуктах, новых рынках и других новых проектах [11].

Подтверждение находится в отчете Pinterest о том, что мы будем есть и пить в 2019 году. По данным этой социальной сети частота поискового запроса «растительный белок» только в 2017 году выросла на 417%. То же самое можно сказать и о веганских десертах, поиски которых в Pinterest выросли на 329%.

Ну и, конечно же, больше овощей. Овощи продолжают повышать свои позиции, указывается в отчете 2019 Baum + Whiteman, одной из лидирующих консалтинговых организаций в сфере ресторанного бизнеса. По ее данным, 83% американцев включают в свой рацион большее количество растительных продуктов по состоянию здоровья, а количество запросов в Google, связанных с вегетарианством, выросло на 90% в прошлом году. В высшей степени отдают предпочтение растительной пище Миллениалы и Поколение Х, которые, что вполне вероятно, будут делать это и дальше.

Резюмируя перечисленные тенденции, отметим, что при всем многообразии предпочтений  потребителей российский гастрономический рынок в сфере гостиничных услуг сохраняет свое право на существование, оставаясь в зоне особого внимания туристов. Оценка структуры отрасли и ее поведения необходимы для формирования правильных подходов к выбору стратегических сценариев [12].

Очень важно, при этом учитывать совместную концепцию гостиничного бизнеса и ресторанных тенденций, конвергентный взгляд на предоставляемые услуги для клиентов. Последним остается только выбирать место проведения приема пищи по таким предпочтениям как скорость, вкусность и приятная обстановка. На 2019 год продолжится рост отрасли по ведущим направлениям, емкость ниши будет поддерживать уход из отрасли «отживших» направлений.